Ресторанный бизнес и коронавирус

Уборка и дезинфекция ресторанов и кафе во время пандемии

Из-за коронавируса к уборке в заведениях общепита предъявляются более строгие требования: ее надо проводить чаще обычного и с применением специальных средств. Вам нужны дезинфекторы, у которых в инструкциях есть режимы противовирусной обработки. Вот что надо организовать.

Для ежесменной уборки используйте дезинфицирующие средства, снижающие вирусную активность. У вас должен быть, как минимум, 5-дневный запас таких средств (нужны сертификаты).

Каждые 2–4 часа  дезинфицируйте перила, дверные ручки, столешницы, подлокотники, спинки стульев, кнопки оргтехники и другие контактные поверхности. Проветривайте рабочие помещения каждые 2 часа. Там, где проветривание невозможно, установите и регулярно включайте оборудование для обеззараживания воздуха.

Общие требования Роспотребнадзора к общепиту из-за коронавируса

К таким требованиям можно отнести следующие рекомендации ведомства:

обеззараживание помещений предназначенными для этого устройствами;

измерение температуры работников перед началом смены;

отстранение от работы сотрудников с повышенной температурой тела, либо с признаками инфекционного заболевания;

обеспечение персонала одноразовыми или многоразовыми со сменными фильтрами, масками, обязательное их использование при контактах с посетителями;

смена одноразовых масок не реже 1 раза каждые 3 часа (Роспотребнадзор для общепита рекомендует утилизировать их централизованно, с помещением использованных масок в два полиэтиленовых пакета, которые герметично закрыты);

проведение дезинфекции рук антисептиками при входе в заведение общепита;

проветривание каждые 2 часа (при возможности) рабочих помещений;

ежесменная влажная уборка всех помещений с применением вирулицидных средств, дезинфекция каждые 2-4 часа поверхностей столов, дверных ручек, перил, выключателей и т.п.

Также к общим правилам относится рекомендация ведомства о 5-дневном запасе средств индивидуальной защиты, моющих и дезинфицирующих средств в организациях общепита.

Какие меры предпринимают рестораны из-за коронавируса

• Проверка температуры сотрудников в течение всего рабочего дня.
• Сотрудники с плохим самочувствием не допускаются к работе.
• Обрабатываются поверхности спиртовыми растворами после каждого посетителя.
• Каждые 30 минут протираются дверные ручки.
• Устанавливаются дозаторы с антисептиками.
• По ночам работают ультрафиолетовые бактерицидные лампы.

• Посуду моют не менее чем при 90 С и в течение 1,5 минут держат под ультрафиолетом для дезинфекции.
• Ношение медицинских масок для работников обязательно, их меняют раз в 2,5-3 часа.
• Гостям предлагают пользоваться одноразовыми приборами.
• Предлагается еда на вынос.
• Гостей размещают с соблюдением дистанции не менее 1 метра, чтобы снизить потенциальную возможность заражения.
• Проводятся регулярные проветривания помещения, каждые полчаса.
• Гости с подозрением на респираторные заболевания не допускаются.
• Работников, вернувшихся из-за границы, не допускают к работе в течение 14-дневного инкубационного периода.

Будут ли закрыты рестораны и кафе в Москве из-за вспышки Ковида

В начале сентября 2020 года вновь участились случаи заражения COVID-19. Показатели инфицирования за два осенних месяца приблизились к весеннему и летнему периоду, на которые пришелся пик заболеваемости.

На данный момент правительство снова вынуждено тщательно следить за эпидемиологической обстановкой в стране, чтобы не пропустить возникновение «переломного» момента. Так, появились разговоры о повторном введении режима самоизоляции и закрытии всех заведений и учреждений, в которых наблюдается массовое скопление людей.

Рестораны и кафе не стали исключением – временное закрытие общепита сейчас активно рассматривается среди властей

Пока речи о повторном прекращении деятельности заведений не идет, но все они должны работать с соблюдением мер предосторожности

Напомним, что из-за соблюдения самоизоляции и закрытия общепита кафе и рестораны потеряли рекордные за семь лет объемы опустевших торговых точек в весенне-летний период. Президент Федерации ресторанов и отельеров России сообщил, что второй раз подобные мероприятия окажутся губительными для большинства подобных заведений. Спасти ситуацию может только отсрочка налогов и платежей. Но и в этом случае особенно сложными для бизнесменов могут стать октябрь и ноябрь 2020 года.

Переждать ураган

Что может проверить Роспотребнадзор

Вкусная еда с логичным ценообразованием

Именно доставка и всевозможные меры, направленные на повышение безопасности посетителей с эпидемиологической точки зрения, сегодня определяют основные тренды в ресторанном бизнесе, полагает Диляра Макарова. В то же время, по ее словам, пандемия влияет и на предпочтения потребителей.

«Много где отказались от бумажного меню, предлагая в качестве альтернативы QR-коды. Плюс не будем забывать о QR-чекинах, масочном режиме и антисептиках. Правда, это сложно назвать трендами — скорее новые реалии, в которых нам всем еще долго жить», — отмечает она.

Если говорить непосредственно о ресторанах, доставка для них не является панацеей, убежден Игорь Бухаров. В начале пандемии те, кто использовал ее и до этого, получили преимущество, но для тех, кто ранее с ней не работал, отлаживание процессов может занимать длительное время.

Вернулся вкус

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Павел Бедняков

Кроме того, открывать новые заведения, ориентируясь только на кухню, адаптированную для доставки (например, грузинскую или азиатскую), невозможно, а серьезную конкуренцию ресторанам составляют вышедшие на этот рынок предприятия пищевой промышленности и пищевой торговли, обращает внимание эксперт. Вместе с тем пандемия изменила и потребительские предпочтения, обращает внимание Диляра Макарова: люди стали более осознанно относиться к тратам, в результате особенно актуальной оказывается «вкусная еда с логичным ценообразованием»

Вместе с тем пандемия изменила и потребительские предпочтения, обращает внимание Диляра Макарова: люди стали более осознанно относиться к тратам, в результате особенно актуальной оказывается «вкусная еда с логичным ценообразованием». Так, среди клиентов, воспользовавшихся доставкой от проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe во время первой волны коронавируса, особой популярностью, по словам Марии Гарбут, пользовались блюда-конструкторы, заготовки для домашней выпечки и большие семейные ужины от шефа

После снятия ограничений доставка была временно приостановлена, но ужины планируют вернуть к началу новогоднего сезона, уже с традиционными для праздничного стола стола блюдами — например, оливье или селедкой под шубой

Так, среди клиентов, воспользовавшихся доставкой от проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe во время первой волны коронавируса, особой популярностью, по словам Марии Гарбут, пользовались блюда-конструкторы, заготовки для домашней выпечки и большие семейные ужины от шефа. После снятия ограничений доставка была временно приостановлена, но ужины планируют вернуть к началу новогоднего сезона, уже с традиционными для праздничного стола стола блюдами — например, оливье или селедкой под шубой.

Умение правильно расставлять приоритеты при развитии своих проектов — один из главных уроков, который рестораторы могут вынести из этой ситуации, уверен Владимир Перельман. «Прежде мы работали, стремясь поднять уровень российских ресторанов до уровня лучших зарубежных. Но у нас нет такого турпотока, спроса

Так вот урок номер один — в новой реальности важно рационально инвестировать в проекты. Второй урок — необходимо иметь подушку безопасности, опыт этого года показал, что без нее никуда», — заключает он

Запрет работы кафе и ресторанов при коронавирусе

Правила обслуживания клиентов в кафе и ресторанах при коронавирусе

В прежней парадигме

Серьезнее всего ситуация для рестораторов оказалась в начале пандемии, когда в Москве, как и во многих других крупных городах, был введен локдаун. Заведения общепита вынуждены были закрыться или перейти на формат доставки. Первые ограничения были сняты только к середине июня — тогда в столице разрешили открывать летние веранды. К началу июля, по данным Росстата, объем ресторанного рынка сократился почти на 50%. К сентябрю, после того как произошло частичное восстановление экономики, падение замедлилось до 14%, но сохранилось. Те, кто пережил весеннее закрытие, продолжили работу, но уже в новых условиях — с соблюдением рекомендаций Роспотребнадзора и с учетом новых мер, принятых на фоне уже второй волны (например, ограничивающих работу заведения до 23:00).

Серьезно пересматривать концепции в этих условиях экономически невыгодно и попросту опасно, обращает внимание президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Поэтому те, кому удалось пережить весенний локдаун, продолжают работать без значительных изменений и ориентируются прежде всего на аудиторию, с которой работали до этого

Вернулся вкус

— Те рестораны, которые пытаются продолжают работать, делают это в той парадигме, в которой они работали. Они, может быть, немного меняют меню, пытаются внедрить более дешевые блюда. Полностью переделать всю концепцию в этой ситуации — значит наступить на горло собственной песне, — отмечает он.

На фоне меняющейся потребительской активности и снижения покупательской способности делать ставку на что-то новое рискованно — в этом случае гостей можно просто не найти, потому что их «и так немного», обращает внимание собеседник издания. В целом в этом кризисе, как и во всех предыдущих, по его мнению, пострадали прежде всего семейные, несетевые проекты: «Сложно маленьким заведениям с небольшими коллективами

Они посыпались сразу, как и в 2008-м и 2014-м. Прекрасно себя чувствуют рестораны наших известных рестораторов, потому что во время кризиса кто-то становится беднее, а кто-то богаче, то есть кто-то продолжает зарабатывать — на них эти рестораны и работают»

В целом в этом кризисе, как и во всех предыдущих, по его мнению, пострадали прежде всего семейные, несетевые проекты: «Сложно маленьким заведениям с небольшими коллективами. Они посыпались сразу, как и в 2008-м и 2014-м. Прекрасно себя чувствуют рестораны наших известных рестораторов, потому что во время кризиса кто-то становится беднее, а кто-то богаче, то есть кто-то продолжает зарабатывать — на них эти рестораны и работают».

Наиболее устойчивыми оказались рестораны, которые могли работать на доставку в невысоком чеке, — это прежде всего заведения восточной, грузинской и паназиатской кухни, полагает основатель компании по ресторанному консалтингу Welcomepro Сергей Ицков.

— По нашим данным, очевиден один тренд: функциональные визиты (быстрые, просто поесть) сокращаются и перераспределяются на доставку. Это происходит по причине развития процессов в самом сегменте доставки: новые стандарты скорости и снижающиеся цены в условиях конкуренции, — отмечает он.

Вернулся вкус

Основной удар, по его мнению, пришелся по заведениям, расположенным в торговых и офисных центрах, из-за снижения их посещаемости, а также по тем ресторанам, где ранее проводились семейные праздники и торжества. Кроме того, в зоне риска оказались рестораны со слабой концепцией, располагавшиеся в местах повышенного спроса, и бары — из-за ограничений на работу в ночное время.

Также в числе пострадавших — заведения, расположенные при отелях, которые во время пандемии опустели, обращает внимание генеральный директор Novikov Group Диляра Макарова. Зато после того как летом сняли первые ограничения и разрешили открывать заведения с верандами, выиграли прежде всего те, которые были расположены в популярных районах города, например на Патриарших прудах

Более-менее благополучно, по словам Игоря Бухарова, чувствуют себя также недорогие сетевые заведения и сети фастфуда.

Кондитерские идут в ретейл

Сеть кондитерских Kuzina начала развиваться в Новосибирске в 2004 году и работала в формате free flow (современный аналог столовой, предполагающий самообслуживание, — прим. ред.), рассказывает соосновательница компании Евгения Головкова. В течение пяти лет было открыто пять таких кафе, а также налажен сбыт в розничные сети. Однако из-за кризиса в 2008 году все пришлось закрыть: закупочные цены росли, а арендная плата — более 3 млн рублей в месяц по всем точкам — стала непосильной. Кроме того, торговые сети начали задерживать оплату, и контракты пришлось разорвать.

В 2010 году компанию решили возродить, но обновить концепцию заведений. Теперь это стали фирменные кондитерские магазины Kuzina, которые ориентировались на реализацию собственной продукции.

К марту 2020 года в Новосибирске было открыто 50 точек, в Москве — 11, по одному магазину — в Барнауле и Томске, еще два магазина работали по франшизе в Якутске. Выручка сети в 2019 году достигла более 1 млрд рублей. И тут наступил новый кризис.

«Несмотря на то что мы оформлены по виду деятельности как продуктовые магазины, все же приняли решение закрыть все торговые точки в Москве, ведь наблюдалось резкое падение трафика покупателей. Итог: минус 100% выручки в столице. В Новосибирске, где большая часть заведений еще продолжает действовать, выручка упала на 70%», — говорит Евгения.

Сейчас компанию частично спасают онлайн-продажи через агрегаторы, сотрудничество с которыми начали развивать еще в 2019 году. Но повышенный спрос на доставку продуктов в Москве, наблюдавшийся в конце марта, уже стабилизировался. Евгения связывает это с высокой нагрузкой на курьеров, из-за которой сервисам пришлось лимитировать число заявок и повышать стоимость минимального заказа для доставки.

«Мы в любом случае не сидим сложа руки и пробуем новые подходы. Наше преимущество в том, что у нас есть производство кондитерских изделий, которые можно поставлять в продуктовые магазины — они продолжают работу и даже растут в выручке. Поэтому мы ведем поставки в «Ашан» и новосибирские сети «Горожанка» и «Гигант». Более того, находимся в стадии заключения новых контрактов с другими ретейлерами, например, в высокой степени готовности соглашение с «Пятерочкой» в Новосибирске, ведем переговоры с сетью «Мираторг» в Москве. Все это помогает обеспечить денежный поток, необходимый для выплат зарплат», — отмечает Евгения.

Но она признается, что поставлять крупные партии ретейлерам «будет непросто». «Мы не сможем сразу поставлять кондитерские изделия во все магазины той же сети «Пятерочка» из-за отсутствия больших мощностей производства. Речь будет идти об оборотах не менее 10 млн рублей в месяц, в том числе и ввиду покупательского спроса, — поясняет она. — Однако на фоне снижения выпуска для собственной сети мы справимся».

По словам предпринимательницы, сейчас у ретейлеров спросом пользуются недорогие и средние по размеру торты (в Kuzina их цена варьируется от 390 до 700 рублей). Евгения готова обеспечивать такие заказы ретейла, понимая, что часть заведений сети уже не откроется.

«Что касается нашей компании, то мы в 2008 году прошли репетицию этого кризисного сценария, хоть он и не носил такой массовый характер, как сейчас. Я с холодным расчетом отношусь к тому, что части торговых точек не удастся возобновить работу. Но впредь в бизнес-модель будем закладывать эти риски», — подчеркивает она.

В «послекризисных» планах компании — развитие онлайн-доставки и расширение сотрудничества с торговыми сетями. «И хотим не просто попасть к ним на полку, а продвигать такие модели, как shop in shop — когда внутри магазина производитель ставит брендированный «остров» со своей продукцией», — заключает Евгения.

Наиль Шахвалиев

Новые правила с 1 января 2021 года

Одна из списка проблем

И доставка не спасёт

То, что могло спасти малый бизнес в первую волну ограничений, сейчас уже вряд ли поможет. Гендиректор сети французских кофеен Opetit Никита Ананьев отмечает, что у них всего три заведения и только одно — на территории фуд–холла (на Василеостровском рынке). Продажи именно этой точки упали примерно на 50%.

«Это существенно для самой точки и для всей сети, но пока держимся», — говорит он.

Никита Ананьев вспоминает, что в первую волну пандемии была актуальна доставка, особенно в апреле–мае, но после снятия части ограничений к концу июля количество заказов упало практически до нуля. И на данный момент самостоятельную доставку в компании не делают.

«Агрегаторы берут 35% оборота с мелких игроков. С крупными компаниями у них другие условия. Для нас это непозволительно много», — рассказывает он.

В сети планируют переформатировать доставку, но это займёт немало времени. «Мы не такая крупная компания, чтобы потратить большой бюджет на IT, а вот агрегаторы при всём их удобстве для клиента имеют совершенно не щадящий подход к самому общепиту», — добавляет Никита Ананьев.

Он отмечает, что немного проще тем локальным проектам, которые расположены в современных фуд–холлах, где хороший подбор арендаторов. В этом случае площадка, работая даже навынос, генерирует поток посетителей и обеспечивает минимальный оборот.

Также эксперты отмечают, что список покинувших рынок проектов продолжит пополняться. Впрочем, после снятия ограничений появятся и новые.

Дарья Зайцева, Екатерина Кочина

Все статьи автора

19 ноября 2020, 07:07

8044

Обсуждаем новости здесь.
Присоединяйтесь!