Что могут сделать рестораны, чтобы выжить во время вспышки коронавируса

Кондитерские идут в ретейл

Сеть кондитерских Kuzina начала развиваться в Новосибирске в 2004 году и работала в формате free flow (современный аналог столовой, предполагающий самообслуживание, — прим. ред.), рассказывает соосновательница компании Евгения Головкова. В течение пяти лет было открыто пять таких кафе, а также налажен сбыт в розничные сети. Однако из-за кризиса в 2008 году все пришлось закрыть: закупочные цены росли, а арендная плата — более 3 млн рублей в месяц по всем точкам — стала непосильной. Кроме того, торговые сети начали задерживать оплату, и контракты пришлось разорвать.

В 2010 году компанию решили возродить, но обновить концепцию заведений. Теперь это стали фирменные кондитерские магазины Kuzina, которые ориентировались на реализацию собственной продукции.

К марту 2020 года в Новосибирске было открыто 50 точек, в Москве — 11, по одному магазину — в Барнауле и Томске, еще два магазина работали по франшизе в Якутске. Выручка сети в 2019 году достигла более 1 млрд рублей. И тут наступил новый кризис.

«Несмотря на то что мы оформлены по виду деятельности как продуктовые магазины, все же приняли решение закрыть все торговые точки в Москве, ведь наблюдалось резкое падение трафика покупателей. Итог: минус 100% выручки в столице. В Новосибирске, где большая часть заведений еще продолжает действовать, выручка упала на 70%», — говорит Евгения.

Сейчас компанию частично спасают онлайн-продажи через агрегаторы, сотрудничество с которыми начали развивать еще в 2019 году. Но повышенный спрос на доставку продуктов в Москве, наблюдавшийся в конце марта, уже стабилизировался. Евгения связывает это с высокой нагрузкой на курьеров, из-за которой сервисам пришлось лимитировать число заявок и повышать стоимость минимального заказа для доставки.

«Мы в любом случае не сидим сложа руки и пробуем новые подходы. Наше преимущество в том, что у нас есть производство кондитерских изделий, которые можно поставлять в продуктовые магазины — они продолжают работу и даже растут в выручке. Поэтому мы ведем поставки в «Ашан» и новосибирские сети «Горожанка» и «Гигант». Более того, находимся в стадии заключения новых контрактов с другими ретейлерами, например, в высокой степени готовности соглашение с «Пятерочкой» в Новосибирске, ведем переговоры с сетью «Мираторг» в Москве. Все это помогает обеспечить денежный поток, необходимый для выплат зарплат», — отмечает Евгения.

Но она признается, что поставлять крупные партии ретейлерам «будет непросто». «Мы не сможем сразу поставлять кондитерские изделия во все магазины той же сети «Пятерочка» из-за отсутствия больших мощностей производства. Речь будет идти об оборотах не менее 10 млн рублей в месяц, в том числе и ввиду покупательского спроса, — поясняет она. — Однако на фоне снижения выпуска для собственной сети мы справимся».

По словам предпринимательницы, сейчас у ретейлеров спросом пользуются недорогие и средние по размеру торты (в Kuzina их цена варьируется от 390 до 700 рублей). Евгения готова обеспечивать такие заказы ретейла, понимая, что часть заведений сети уже не откроется.

«Что касается нашей компании, то мы в 2008 году прошли репетицию этого кризисного сценария, хоть он и не носил такой массовый характер, как сейчас. Я с холодным расчетом отношусь к тому, что части торговых точек не удастся возобновить работу. Но впредь в бизнес-модель будем закладывать эти риски», — подчеркивает она.

В «послекризисных» планах компании — развитие онлайн-доставки и расширение сотрудничества с торговыми сетями. «И хотим не просто попасть к ним на полку, а продвигать такие модели, как shop in shop — когда внутри магазина производитель ставит брендированный «остров» со своей продукцией», — заключает Евгения.

Наиль Шахвалиев

Новые правила с 1 января 2021 года

Правила обслуживания клиентов в кафе и ресторанах при коронавирусе

Целый ряд популярных ресторанов переходит на бесконтактную бесплатную доставку

В The Sizzle на Рубинштейна, 23, с 16 марта доступен весь ассортимент меню и вин для заказа на дом в радиусе километра от заведения, на винные напитки предлагается 20% скидка.

Under The Sea на Восстания, 23, занимается бесконтактной доставкой суши и роллов, супов и сетов.

ZAZAZU с 17 марта запустил бесплатную доставку, при желании можно оформить ее как бесконтактную. Заказ доступен в радиусе 1 км от бара.

Команда ресторана Bilbao ввела take away: все позиции меню можно забрать с собой, заказав их предварительно по телефону и придя после в назначенное время. При этом на меню действует скидка 20%.

Подробнее о спецпредложениях ресторанов можно ознакомиться в специальном разделе Allcafe.

Рестораны Москвы

Московские рестораны не отстают от петербургских: доставку запустили J’PAN, «Герои», RA’MEN и Touch of Matcha. Заказ могут оформить все, живущие в пределах 1 км от заведений, при этом предоставляется 15% скидка на всё меню.

Компания Gremm Group, управляющая новыми гастрономическими пространствами в Москве (Усачевский рынок, рынок на Ленинском и Центральный рынок на Маросейке), запустила собственную службу доставки “Мои рынки”.

Устрицы с доставкой

Удержаться на плаву в первую волну можно было, только развивая доставку, отмечает Диляра Макарова. В частности, доставку блюд наладили почти из всех ресторанов Novikov Group, некоторые заведения делали акцент на блюда, которые хорошо работают именно в таком формате, предлагали гостям топ-30 позиций основного меню.

После того как ограничения были сняты, компания открыла несколько новых заведений, но в основном придерживаясь популярных и проверенных концепций (Avocado, «Сыроварня»). Были и новые проекты, но специально под ситуацию пандемии в компании не подстраивались. «Каких-то специальных концепций на случай второй волны не продумывалось, никаких Zoom-ресторанов и прочего», — отмечает собеседница издания.

Сложнее в этом смысле пришлось ресторанам высокой кухни, блюда которой под доставку не были заточены, полагает генеральный директор петербургских проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe Мария Гарбут. Проекты перешли на работу с доставкой практически сразу после введения весенних ограничений — и сделали акцент на возможности приготовить еду самостоятельно.

Вернулся вкус

«Мы добавили к нашему основному меню, которое не всё подходило под доставку в том виде, как это задумано шефом, специальные рецепты с ингредиентами для самостоятельной готовки, доставляли простые каждодневные продукты, такие как овощи, хлеб из нашей пекарни и домашние заготовки в виде пельменей, охлажденного мяса и рыбы из специального раздела «Лавка», — отмечает она.

Кроме того, для пользователям предлагали онлайн-активности — музыкальные стримы, джазовые трансляции и видеоинтервью.

Многие рестораторы объединили усилия с популярными сервисами — так, в частности, ресторан «Рыба моя» ресторанного холдинга Perelman People начал сотрудничать с «Яндекс.Едой». Сейчас для проекта это одно из ключевых направлений, отмечает основатель холдинга Владимир Перельман: «Все главные хиты — креветки, устрицы, тартары, суперроллы и наши фирменные десерты — можно заказать домой. Кроме того, под брендом «Рыба моя» теперь есть и своя кулинария».

Вернулся вкус

При этом из-за пандемии столичный трафик стал меняться: москвичи теперь всё чаще предпочитают не выбираться в центр, а оставаться в собственном районе, рассказывают в пресс-службе нового фудхолла «ПАRK», открывшегося на юго-западе столицы в августе. Проект объединяет около 50 корнеров разной кухни. Акцент сделан на развитие сервиса доставки, с помощью которого можно оформить один заказ из нескольких ресторанов. Кроме того, помещение сразу оборудовали современными системами очистки воздуха, чтобы обеспечить безопасность посетителей.

Но даже эти меры не помогли, отмечают представители проекта. Сразу после начала второй волны посещаемость стала падать. Сказались в том числе ограничения, введенные для студентов. «Наблюдается ежемесячное падение трафика: относительно августа замечено падение посещаемости в 1,7 раза: 4 тыс.и человек в ноябре к 7 тыс. в августе, что, в свою очередь, меньше ожидаемого показателя в 2,5 раза. Обусловлено это и ростом заболеваний, и ограничениями для студентов — рядом с «ПАRKoм» располагаются три учебных корпуса и студенческие общежития, которые опустели после 13 ноября», — рассказал «Известиям» Вячеслав Земский, генеральный директор сети фудхоллов EatMarket, в которую входит «ПАRK».

Вводить новые IT-решения, позволяющие оптимизировать работу, там начали еще до пандемии. Однако именно она ускорила внедрение высоких технологий в ресторанном бизнесе, хотя сказать, насколько это выигрышно с финансовой точки зрения, пока что сложно, отмечают представители сети. «Кухня, естественно, перестраивается на доставку, это и упаковка, и скорость», — добавили в сети.

Май 2020

Общенациональный план действий, обеспечивающих восстановление занятости и доходов населения, рост экономики и долгосрочные структурные изменения. 31 мая 2020 г.

Правила предоставления отсрочки (рассрочки) по уплате налогов, авансовых платежей по налогам и страховых взносов 30.05.2020

Обновленное Постановление Губернатора Краснодарского края в том числе по Работе санаторно-курортных комплексов от 29.05.2020

Постановление — об особенностях правового регулирования трудовых отношений в 2020 году от М.В. Мишустина от 27.05.2020

На сайте ЦРПП в данном разделе представлена информация по мерам поддержки региональным/федеральным предпринимателям (постоянно обновляется). Также графически отображена информация по компаниям, кому разрешено (в т.ч. с ограничениями) и кому запрещено работать. от 27.05.2020

Рекомендации по профилактике новой коронавирусной инфекции в гостиницах и иных средств размещения по гос. санитарно-эпидемиологическому нормированию РФ от 27.05.2020

Курортный сбор в Краснодарском крае отменили до 31 декабря 2020 года. На сайте Администрации Краснодарского края опубликовали документ, согласно которому с 1 июня по 31 декабря 2020 года курортный сбор будет составлять 0 рублей. От 27.05.2020

Вышел обновленный документ «Алгоритмы для бизнеса в связи с распространением новой коронавирусной инфекции» от 24.05.2020

Вышло новое постановление Роспотребнадзора от 22.05.2020 № 15 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил СП 3.1.3597-20 «Профилактика новой коронавирусной инфекции (COVID-19)»

Обращает на себя внимание один из абзацев пункта 4.3, гласящий, что лица, прибывшие из регионов с неблагополучной ситуацией с коронавирусной инфекций, должны оставаться на карантине в течение 14 дней. По каким критериям Роспотребнадзор будет определять «неблагополучные по COVID-19 регионы» не уточняется

Это означает, что теоретически любой иностранец может попасть на карантин по требованию регулирующих органов. Данные правила утверждены ДО 1 января 2021 года.

Как предпринимателям спишут налоги за 2-й квартал?
Субъектам МСП из списка пострадавших отраслей, который формируется постановлениями Правительства, спишут налоги, подлежащие уплате за II квартал 2020 года. Исключение составят НДС и НДФЛ налогового агента (подоходный налог, который мы платим как работодатели при выплате доходов физлицам). от 22.05.2020

Предложения, подготовленные профессиональным сообществом, по поэтапному выходу из-под антивирусных ограничений предприятий общественного питания от 21.05.2020

Обновленные рекомендации Роспотребнадзора к работе саноторно-курортных учреждений в период пандемии от 20.05.2020

Роспотребнадзор совместно с экспертами и партнерами проекта Министерства финансов Российской Федерации «Содействие повышению уровня финансовой грамотности населения и развитию финансового образования в Российской Федерации» разработал памятку для потребителей об особенностях кредитных каникул в период сохранения рисков распространения новой коронавирусной инфекции COVID-19 от 15.05.2020

Ответ Министерства Экономического развития о продлении сроков действия Свидетельств о классификации гостиничных объектов истекающих в 2020 до 31.12.2020 от 13.05.2020

Ограничения по работе организаций сферы услуг и торговли в Ленинградской области от 12.05.2020

Актуальные меры по поддержки Бизнеса обновлённые и актуализированные на период 08 мая 2020 года

Radisson Hotel Group представил протокол безопасности Radisson Safety Protocol от 06.05.2020

Татарстан пока думает

Власти Татарстана еще не приняли окончательного решения по новым ограничениям. Глава республиканского Управления Роспотребнадзора Марина Патяшина в эфире телеканала UniverTV подчеркнула, что масочный режим в Татарстане и так действует. Также в республике была запрещена работа ночных клубов и кальянных.

А вот вопрос об ограничении работы дискотек, баров и ресторанов требует обсуждения. В ближайшее время татарстанский оперштаб по борьбе с распространением COVID-19 соберется и обсудит предложенную в Москве меру.

Руководитель пресс-службы президента РТ Лилия Галимова ответила «Реальному времени», что казанский Кремль сообщит отдельно в случае, если по рекомендациям федерального Роспотребнадзора будет принято какое-то решение.

Вопрос об ограничении работы дискотек, баров и ресторанов требует обсуждения. В ближайшее время татарстанский оперштаб по борьбе с распространением COVID-19 соберется и обсудит предложенную в Москве меру

Запрет работы кафе и ресторанов при коронавирусе

Будут ли работать в Новый год 2021 рестораны в Москве

В мэрии Москвы уже утвердили решение, согласно которому будут введены ограничительные меры, по рекомендациям Роспотребнадзора. Они касаются рабочего времени заведений общепита. Все кафе, столовые и рестораны, до 15 января 2021 года, включительно будут закрыты ночью. Москвичи не смогут посещать такие заведения с 23:00 и до 6:00.

Этот диапазон времени выбран по причине того, что ночью люди меньше соблюдают правила – слабо придерживаются масочного режима и не выдерживают социальную дистанцию. Чтобы не лишать население праздника, и не препятствовать заработку ресторанов и кафе – допускается работа на вынос. В новогоднюю ночь это будут традиционные праздничные блюда.

Какой способ профилактики коронавируса более действенен по вашему мнению?

Любые противовирусные средства из аптеки.
25%

Я лучше поношу маску и буду сидеть в основном дома.
40.91%

Чай с малиной и домашние травы – лучше всего!
15.91%

Подожду, пока врачи нормальный способ найдут.
18.18%

Проголосовало: 44

В Москве, Московской области других субъектах России было принято решение о введении временного ограничения на работу заведений общепита. Всероссийских мер никто предпринимать не будет – власти каждого региона могут выбирать самостоятельно – в зависимости от эпидемиологической обстановки. Полного закрытия ресторанов и кафе в декабре-январе пока не ожидается.

Мне нравитсяНе нравится1

Какие меры предпринимают рестораны из-за коронавируса

• Проверка температуры сотрудников в течение всего рабочего дня.
• Сотрудники с плохим самочувствием не допускаются к работе.
• Обрабатываются поверхности спиртовыми растворами после каждого посетителя.
• Каждые 30 минут протираются дверные ручки.
• Устанавливаются дозаторы с антисептиками.
• По ночам работают ультрафиолетовые бактерицидные лампы.

• Посуду моют не менее чем при 90 С и в течение 1,5 минут держат под ультрафиолетом для дезинфекции.
• Ношение медицинских масок для работников обязательно, их меняют раз в 2,5-3 часа.
• Гостям предлагают пользоваться одноразовыми приборами.
• Предлагается еда на вынос.
• Гостей размещают с соблюдением дистанции не менее 1 метра, чтобы снизить потенциальную возможность заражения.
• Проводятся регулярные проветривания помещения, каждые полчаса.
• Гости с подозрением на респираторные заболевания не допускаются.
• Работников, вернувшихся из-за границы, не допускают к работе в течение 14-дневного инкубационного периода.

Меры по увеличению продаж в рознице

Одной из первоочередных мер против коронавируса стало закрытие точек общепита, имеющих залы обслуживания посетителей. Это обстоятельство привело к значительному сокращению оборотов общепита: от 35 до 90%.

Чтобы стабилизировать ситуацию, руководителям необходимо принимать управленческие решения и предпринимать локальные меры в рамках каждой точки продаж, ориентируясь на особенности спроса именно своей аудитории.

Франчайзер должен принимать участие во всех нижеописанных процессах и помогать своим франчайзи остаться на плаву в этот непростой момент.

Доставка и самовывоз

Первое, на чем сейчас концентрируются предприятия общепита, – доставка и самовывоз. Данный канал сбыта продукции общепита является наиболее эффективный на сегодняшний день, поскольку не затронут мерами по сокращению распространения коронавируса.

Этот метод можно осуществлять собственными силами, если в штате есть или могут быть наняты курьеры и менеджеры по приему заказа. Альтернативным вариантом является сотрудничество со специализированными сервисами доставки еды, например Яндекс.Еда, Delivery Club и т.д.

Второй вариант является более предпочтительным с точки зрения охвата потенциальных потребителей, ведь подобные сервисы агрегируют большое число различных точек общепита, и потенциальному клиенту проще скачать одно приложение и выбрать в нем желаемую продукцию.

Скидки и акции

Распространенным приемом для быстрого роста спроса к продукции общественного питания, являются скидки и акции. Потребители положительно реагируют на подобные предложения, охотно приобретая товары по акции.

У каждого заведения в ресторанном бизнесе есть блюда, которые являются своего рода визитными карточками. Будет целесообразно разработать акции именно для этих товаров. Так вы сможете увеличить объемы выручки торговой точки, а также повысить уровень узнаваемости вашего бренда.

Среди распространенных акционных приемов общепита для формата доставка и самовывоз наиболее популярными являются:

• купоны;
• сет-меню;
• формат «2+1».

!Обратите внимание, в анонсах акционных предложений не стоит использовать слова «бесплатно», «скидка 50%». Их лучше заменить на «специальное предложение», «в подарок…»

Работа над качеством

Высвободившееся в условиях карантина время и рабочую силу можно использовать в тех задачах, на которые обычно не хватает времени. Основной из них является работа над качеством как продукции, так и сервиса, ведь это визитная карточка любого заведения общепита.

Вы давно хотели разработать новое меню для бизнес-ланчей? Пригласить команду управленцев для оценки работы персонала? Внедрить новую программу учета? Сейчас самое время!

Стоит отметить, что все проверки бизнеса на данный момент приостановлены. Но как только начнется работа в обычном режиме, контролирующие органы начнут проведение проверок. Чтобы не возникло проблем, необходимо проверить:

• порядок в документации;
• соблюдение правил хранения продуктов;
• соблюдение технологических инструкций;
• порядок в складских помещениях;
• соблюдение санитарно-гигиенических норм;
• соблюдение техники безопасности;
• соблюдение правил охраны труда.

Адаптация меню на вынос

Чтобы реализовывать продукцию в режиме доставки и самовывоза, необходимо адаптировать меню для этих целей. Очевидно, что в таких условиях потребитель не сможет оценить мастерство подачи блюда и сервировки вашего шеф-повара.

Давайте поговорим о том, на что необходимо делать основной упор в режиме доставки и самовывоза:

1. Сохранность блюда.

   Отдайте предпочтение тем позициям меню, которые не потеряют вкусовых свойств в течение 30-60 минут.

2. Удобство посуды и упаковки.

   Потребителю должно быть приятно распаковывать вашу еду, а также удобно принимать пищу из предложенной посуды.

   Кстати, рекомендую отдать предпочтение экологичной упаковке. Сейчас для большого сегмента потребителей это является важным фактором при выборе кафе.

3. Визуальная составляющая.

   Блюдо должно выглядеть красиво вплоть до того момента, когда потребитель откроет упаковку.

Прогнозы для сферы общепита

Из-за коронавируса на весь текущий месяц объявлен режим самоизоляции. Дальнейшее развитие событий на сегодняшний день неизвестно.

Обратите внимание, согласно ст. 19 ФЗ от 01.04.2020 N 98-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты РФ по вопросам предупреждения и ликвидации ЧС» владельцы бизнеса, которые арендуют коммерческую недвижимость, смогут требовать отсрочки арендных платежей и снижения арендной ставки

Агентство Data Insight опубликовало результат своего исследование, которое проводилось в форме телефонного опроса, в котором приняло участие 316 собственников ресторанного бизнеса, а также в форме онлайн-опроса 1200 уникальных рестораторов.

Результаты опроса демонстрируют неутешительную статистику: около 23% опрошенных намерены провести сокращения штата, 9% планируют объявить себя банкротами, 27% рестораторов не знают, что будут делать с бизнесом и только 5% попробуют перепрофилироваться и адаптироваться под условия.

Согласно прогнозам экспертов, порядка 28-30% предприятий общественного питания закроются навсегда. Поэтому выбор за вами: затаиться и ждать или начать действовать прямо сейчас!